Lokakuussa vesien viilennyttyä alkaa madesesonki, joka päättyy yleensä vasta toukokuussa. Toisin kuin muut suomalaiset kalat, jotka pyrkivät säästelemään voimiaan talven kylmimpinä kuukausina, made puolestaan riehaantuu saalistamaan. Se liikkuu ja syö aktiivisesti niin syvällä kuin matalalla – ja käy hyvin pyydykseen.
Oman lisänsä sesongin keskelle tuo sydäntalven kututapahtuma, joka innostaa myös karaistuneimmat pilkkimiehet madetta yrittämään. Omat madepilkkikokemukseni eivät ole olleet kovinkaan kaksisia, mutta sen sijaan verkolla ja perinteisellä madekoukulla olen madetta onnistunut omiin tarpeisiini pyytämään.
Ruokakalana made kuuluu ehdottomaan eliittiin. Mökkireissuillamme made on voittanut kaksi kertaa järjestetyn leikkimielisen makuvertailun, jossa tarjolla on ollut paistettua madetta, haukea, kuhaa ja ahventa. Näistä valkolihaisista petokaloista made on mielestäni myös paras keittokala. Mateen mäti osoittautui myös voittajaksi suppeassa vertailussamme, joten meriittejä kyllä löytyy. Mateen maksaakin tunnutaan arvostettavan gourmet-herkkuna, mutta omat kokemukseni mateen maksasta eivät aina ole olleet positiivisia.
Mateellakin on nimittäin Akilleen kantapäänsä: säilyvyys. Juuri huono säilyvyys on ilmeisesti ollut syynä siihen, että madetta on vieroksuttu kesäkalana. Kuitenkin oikein käsiteltynä, eli tainnutuksen jälkeen välittömästi verestettynä ja jäähdytettynä, se on oikein mainio kala kesälläkin. Jääkaapissakaan made ei kauan säily, joten mitä pikemmin sen pyydystämisen jälkeen ruoaksi valmistaa, sitä parempaa se on.
Kuten muidenkin isojen petokalojen kanssa, suosin myös mateen kohdalla fileointia. Tällöin kalaa ei tarvitse nylkeä, sillä nahan voi leikata fileointiveitsellä fileestä irti. Ennen fileoimista made on syytä avata ja suolistaa sekä ottaa talteen arvokas mäti ja maksa. Suolen ja sapen kanssa kannattaa olla varovainen, etteivät ne rikkoudu ja pääse koskettamaan lihaa.
Olen kuullut, että mateen fileointi pitäisi tehdä selän puolelta niin kuin muidenkin turskakalojen. En ole kuitenkaan vaivautunut opettelemaan tätä, sillä omat saalismateeni (max. 2 kg) olen onnistunut fileoimaan “perinteisellä” tyylillä vailla mitään ogelmia. Kun fileistä on nahka poistettu, voi lopuksi irrottaa lyhyet ja suorat lihasruodot kahdella pitkittäisviillolla, jolloin fileistä saadaan ruodottomia Y-fileitä (ns. housufileitä). Fileet sopivat niin pannulle, uuniin kuin keittoihinkin.
Herkkusuu ei tietenkään heitä mateen selkäruotoja pois, sillä niistä saa tehtyä mitä maukkaimman kalakeiton. Ennen keittämistä päähän kiinni jäänyt nahka kannattaa poistaa. Jos onnistuu saamaan käsiinsä arvokkaan mätimateen, niin täytyy muistaa aina lapamatovaara. Jos mädin haluaa syödä kypsentämättä (suosittelen, vaikka mädin jatkokäsittely vie hieman aikaa), täytyy mätiä pakastaa vähintään 24 tuntia -18 asteessa ennen nauttimista.
