Neljän maun lahnapullat

Pitkähkön hiljaisuuden jälkeen on taas aika palata ruotuun (ruotoon). Tällä kertaa aiheena on neljän maun lahnapullat, joita meillä kokkailtiin jokunen viikko sitten iltapalaksi eräänä synkeänä arki-iltana. Aikaa tämän mahtipontisen iltapalan teossa vierähti useampi tunti, mutta ateria oli kyllä vaivan arvoinen, etenkin sen perheenjäsenen mielestä, joka keskittyi lähinnä toimimaan neuvonantajana ja kommentaattorina…

Siispä aikamatka helmikuuhun:

Kun pitkästä aikaa oli tuoretta lahnaa tarjolla, oli pakko tarttua tilaisuuteen. Seuraava pulma olikin, että mitä tekisin kahdella noin kahden kilon lahnalla. Lahnapyörykät olivat pitkään pyörineet mielessä, joten kalat menivät fileiksi ja myllyyn.

Iso lahna on muuten mielestäni yksi hankalimmin fileoitavista kaloista, koska sen kylkiruodot ovat niin paksut. Kala kannattaa fileoida ehdottomasti ”pistämällä” eli työntämällä veitsi vatsan kautta selästä läpi ja leikkaamalla ensin file irti selkärangasta ja vasta lopuksi hartialuusta. Tämä auttaa otteen pitämisessä kovia kylkiruotoja vastaan. Lähes kaikkien muiden kalojen tapauksessa toimin päinvastoin eli ensin viillän hartialuun irti fileestä ja seuraavalla viillolla irrotan fileen selkärangasta.

Ideoita pullien mauksi oli monia ja lihaakin reilusti toista kiloa, joten päätimme tehdä pullia useammalla eri reseptillä – eli lopulta yhteensä neljällä! Tietenkin nämä kaikki kannatti valmistaa saman illan aikana. Kahdesta lahnasta sain leikattua vajaa 1,4 kg fileetä lihamyllyyn. Sekoitin massaan 3 kananmunaa ja jaoin massan neljään osaan eli jokaiseen reseptiin meni vajaa 350 g fileetä.

Neljän maun lahnapullat:

Perinteinen:

350 g jauhettua lahnaa
¼ limen mehu
valkopippuria
suolaa
½ dl kuohukermaa
¾ kananmuna
kevätsipulihaketta

Piparjuuripullat:

350 g jauhettua lahnaa
¼ limen mehu
valkopippuria
suolaa
dl ranskankermaa
¾ kananmuna
kevätsipulihaketta
½ tuubi (á 45 g) piparjuuritahnaa

Pecorinopullat

350 g jauhettua lahnaa
50 g pecorino-juusto
mustapippuria
ripaus suolaa
½ dl kuohukermaa
¾ kananmuna
kevätsipulihaketta
2 kynttä murskattua valkosipulia
basilikaa
chiliä maun mukaan

Pestopullat

350 g jauhettua lahnaa
mustapippuria
ripaus suolaa
2 rkl pestoa
½ dl ranskankermaa
2 kynttä murskattua valkosipulia

Lisää tarvittaessa taikinaan tai taikinoihin korppujauhoja, jos taikina on liian löysää paistettavaksi. Pyörittele pullat kevyesti korppujauhoissa (meillä käytetään gluteenitonta, sopii myös hyvin) ennen pannulla laittamista. Paista pullat miedolla lämmöllä kypsiksi niin, että pullat saavat väriä pintaan. Käytä voita perinteisten ja piparjuuripullien paistamiseen ja oliiviöljyä pecorino- ja pestopullien paistamiseen. Tarjoa raikkaan kylmän kastikkeen (esim. turkkilainen jogurtti-limekastike) ja esimerkiksi riisin kera.

Makutesti:

Koska kerralla oli tarjolla pullia näin moneen makuun, oli pakko tehdä tulevaisuutta ajatellen pientä arviointia pullien välillä ja tarvittaessa päivittää reseptejä. Positiivista oli, että kaikki pullat olivat todella hyviä. Negatiivinen puoli oli, että yksikään pullista ei ollut äärimmäisen herkullinen. Olen onnistunut aiemmin tekemään äärimmäisen herkullisia pullia, joten jokin hienoinen puute tuntui vaivaavan jokaista pullalaatua.

Syy oli ilmeinen: tuoreiden yrttien puuttuminen. Aiemmat herkkupullat olen valmistanut kesäkaudella, jolloin kasvimaa on tuottanut jos jonkinlaista yrttiä ylen määrin käytettäväksi. Kuivattu basilika tai yrttien karsiminen ei todellakaan korvaa tuoreita makuja, mutta tuoreiden yrttien hintalappu rajoittaa niiden käyttöä meillä näin talvisin.

Korppujauhojen käytöstä haluan vielä mainita sen, että jos suinkin pystyy pyörittelemään pullan ilman taikinaan sekoitettua korppujauhoa, suosittelen sitä lämpimästi. Vaikka jauho parantaa pullien käsiteltävyyttä, ei se tunnu parantavan niiden makua.

Nämä makuseikat ovat toisaalta melkoista hienostelua, sillä hyvin jokainen pullamaku meihin upposi ja taas kerran vatsa turpeana sai pöydästä siirtyä yöpuulle. Ennen varsinaista aterioimista teimme kaksikierroksisen makutestin, jossa arvioimme pullien maun arvosanalla 1 – 10. Jok’ikinen pulla sai molemmilla kierroksilla kummaltakin testimaistajalta arvosanan 8. Koska pullat piti kuitenkin saada järjestykseen emmekä halunneet sortua arvontaan, siirryimme arvostelemaan sanallisesti makujen menestystä oman konseptinsa sisällä.

Tällä tavoin arvosteltuna pullat saivat makutestissä seuraavat sijat (analyysi perässä):

Perinteiset pullat. Todellakin perinteisiä, klassisia. Pullissa ei mitään ylimääräistä, kalan maku tulee sopivasti esille. Tuore tilli kruunaisi pullat, siksi arvosanaksi vaatimaton 8.

Piparjuuripullat. Tosi hyviä nämäkin, aivan perinteisten veroisia. Ongelma olikin, ettei maku tahtonut erottua niiden mausta. Piparjuuritahnaa olisikin voinut pusertaa vaikka koko tuubin tai raastaa sekaan tuoretta piparjuurta. Kakkossija siitä, ettei onnistunut aivan tavoitteessaan.

Pestopullat. Herkullisia – mutta tosi omituisia. Emme osanneet suoralta kädeltä sanoa saisiko kalapullat maistua tältä. Jotain sopimatonta ja kauhistuttavaa näissä oli. Aterioidessamme mietimme onko tämä peräti raukkamainen ja ainakin tylsä tapa valmistaa lahnapullia. Nehän maistuvat aivan – pestolta.

Pecorinopullat. Olen aiemmin valmistanut vastaavia pullia samankaltaisella reseptillä erittäin hyvällä menestyksellä. Tälläkin kertaa pullat olivat aivan maukkaita, mutta kuten muidenkin makujen kohdalla, viimeinen silaus puuttui. Juustoa ja chiliä oli kalaan suhteutettuna liikaa ja kuivabasilikan vaikutus makuun ala-arvoinen. Tuloksena lievästi tunkkaiset ja liian tuliset pullat – herkullisia, mutteivat kuitenkaan tavoitellun makuisia.