Mikä maku tekee kesän? Jäätelö, mansikat tai kesän ensimmäiset uudet perunat?
Nekin kyllä, mutta meille yksi on kuitenkin ylitse muiden: savukala.
Miksi savukalan maku yhdistyy niin vahvasti kesään, vaikka savustusta voi tiettävästi harrastaa talvellakin? Ehkä syynä on mukavat muistot joihin savustuvan kalan tuoksu liittyy, pitkät valoisat kesäillat mökillä, koko yön taivaalla kellottava aurinko, uistelureissut ja niiden jälkeiset myöhäiset iltapalat.
Jostain syystä savukala on kaikista parhaimmillaan juuri siinä mökin savustuslaatikossa tehtynä. Uusikin pönttö menettelee, mutta vanha oli omaa luokkaansa. Se, jonka päälle piti taiteellisesti kasata tiiliskiviä, jotta vääntynyt kansi pysyisi kiinni eikä karkuuttaisi savuja.
Savustukseen käytämme yleensä leppää tai omenapuuta, emmekä tykkää kitsastella lastujen määrässä. Joskus lastujen joukkoon sopii myös kuivahtanut katajanoksa. Viimeksi kaupungissa kokeilimme lahjaksi saatuja Jack Daniels –lastuja lahnan savustukseen ja liekö sitten näiden erikoislastujen ansiota, mutta sähkösavustimellakin saimme onnistuneen lopputuloksen aikaan. Savupurujen sekaan laitamme usein muutaman sokeripalan väriä antamaan, mutta nämä eivät missään tapauksessa ole pakollisia.
Markkinoilla on lukuisia savustimia, joiden hinta ja laatu vaihtelevat laidasta laitaan. Jostain syystä meillä on ollut käytössä aina se markkinoiden halvin ohutpeltinen kapistus. Silläkin saa aikaiseksi aivan ensiluokkaista savukalaa, mutta ohut pelti vääntelehtii kuumuudessa, joten sen kanssa saa aina painiskella. Halpojen pönttöjen pahin ongelma on kuitenkin niiden kestävyys: jos saumat sattuisivat kestämään esimerkiksi kaksi vuotta, ehtii pohja siinä ajassa ruostua läpi, vaikka kuinka käyttäisi pöntön pohjalla rasvapeltiä.
Jos aikaa on runsaasti käytettävissä, helpointa on suolata kalat etukäteen, mielellään yön yli, jolloin suola imeytyy tasaisesti isoonkin kalaan. Tällöin kaloista on syytä valuttaa irronnut neste huolellisesti ennen savustusta. Jos kalat haluaa laittaa savupönttöön “suoraan järvestä”, on mahdollista soveltaa kahta tapaa. Helpompi näistä on peittää kalat (soveltuu parhaiten keskikokoisille ja ohutnahkaisille, esim. siika) runsaalla karkealla suolalla ennen savustusta. Savustuksen jälkeen kalojen pinnalle jäänyt ylimääräinen suola pitää muistaa raaputtaa pois ennen syömistä tai säilömistä, etteivät kalat suolaannu liikaa.
Toinen hyvä tapa (esim. muikku, ahven) on tehdä noin 10 % suolaliuos kuumaan veteen. Kalat laitetaan välittömästi savustuksen jälkeen tähän kuumaan suolaliuokseen maustumaan. Kalaa kannattaa maistella vähintään puolen minuutin välein oikean suolapitoisuuden saavuttamiseksi. Tämän jälkeen kalat nostetaan vedestä, ja ne ovat valmiita tarjottaviksi. Suolavesiliuoksen kanssa pelaaminen on sen verran aikaa vievää ja sottaista puuhaa, että tätä kannattaa soveltaa vain isompien savustuserien kanssa.
Ennen kuin kalat laitetaan savustuspönttöön, kannattaa joko öljytä savuritilät tai vaihtoehtoisesti laittaa kalan ja ritilän väliin esimerkiksi järviruo’on oksia, jottei kala pala kiinni ritilään. Itse savustuksen teemme kalalajista riippumatta niin, että ensin pidämme hieman kovempaa liekkiä noin 10-15 minuuttia, jotta purut alkavat heti savustua. Tämän jälkeen pidämme miedompaaa liekkiä loppuajan. Lopuksi otettuamme savupöntön pois tulilta, annamme maun tasaantua vielä 20 minuuttia ennen kuin avaamme savupöntön.
Kalan koko vaikuttaa ratkaisevasti savustusaikaan. Pienet muikut voivat olla valmiita 20 minuutissa, kun taas iso suutari tai kuha voi vaatia ainakin tunnin savustuksen. Paras tulos tulee kuitenkin kärsivällisesti miedolla lämmöllä savustaen. Kannattaa muistaa, että raa’an tai hyvin mietosavuisen kalan savustamista voi aina jatkaa, mutta kärähtänyt tai kuivahtanut kala on useimmiten pilalla. Savustamista omalla pöntöllä kannattaa harjoitella kärsivällisesti eikä masentua pienistä epäonnistumisista.
Olemme savustaneet lukuisia eri kalalajeja, mutta huonoa ei ole tullut vastaan. Perinteisen hyviä ovat tietenkin rasvaiset kalat, kuten lahna, kampela siika, muikku ja punalihaiset sekä tietysti ahven, mutta kaikkea kannattaa ennakkoluulottomasti kokeilla. Ensi madekaudella on tarkoitus kokeilla madettakin.
