Legenda kertoo tutuntutusta, joka marssi kalatiskille ja teki tilauksen: “Yksi kala”. Kauppareissu tuli kuulemma silläkin kertaa hoidettua, mutta jos kalaostoksilla haluaa olla spesifimpi, niin tässä muutama Kalablogin täsmäohje kalan ostamiseen.
Kalan tuoreus ja säilyvyys
Nyrkkisääntönä luonnonkala kannattaisi ostaa ja valmistaa parin päivän kuluessa pyyntipäivästä, jos se vain on logistisesti mahdollista. Liian tuoreet kalat voivat käyttäytyä pannulla odottamattomalla tavalla, mutta tähän ongelmaan harvemmin törmää kalatiskiltä ostetun kalan kohdalla: suurin osa kaloista matkaa kaupan tiskille tukun kautta, joka lisää kuljetusaikaa vähintäänkin puoli vuorokautta.
Säilyvyyden kannalta vaikutusta on myös pyyntiajankohdalla: kylmäketjun järjestäminen on lämpimän vuodenajan aikaan vaikeampaa. Kasvatetun kalan säilytysaika pystytään maksimoimaan luonnonkalaa tehokkaammin, sillä kylmäketju voidaan järjestää ja vakioida koko matkalle tuotantolaitoksesta kaupan tiskiin.
Kalaa ei kannata säilytellä pahan päivän varalle kotijääkaapissa vaan valmistaa se ruoaksi mahdollisimman pian. Kala vaatii hyvin kylmän säilytyslämpötilan pysyäkseen raikkaana ja se ei aina ole kotioloissa mahdollista. Esimerkiksi jäissä säilytetty, oikein käsitelty lohi säilyy toista viikkoa, mutta lämpimässä jääkaapissa (+8 °C) vain päivän tai pari. Jos kalaa ei pysty käyttämään saman tien, kannattaa säilyttää se jääkaapin kylmimmässä osassa.
Kalan pakastaminen
Vähärasvaiset kalat kuten kuha, siika ja ahven kestävät pakastamista muutamien kuukausien ajan kohtuullisen hyvin. Pakastetun kalan säilyvyyttä (ja siten makua) voi parantaa huomattavasti vakumoimalla kalan. Annospakatut vakuumipaketit vievät pakastimessa vähemmän tilaa ja ovat kaikin puolin houkuttelevampia kuin epämääräiset pakastuspussit. Vähintäänkin kala kannattaa pakastaa täysin ilmatiiviissä pussissa tai rasiassa, muuten se härskiintyy helposti.
Rasvainen kala kuten lohi ottaa herkästi itseensä pakastimessa, joten sen pitkäaikaista pakastamista ei voi suositella kuin huolellisesti vakumoituna. Muutamien päivien pakastaminen ei kuitenkaan haittaa vielä mitään, ja todennäköisesti lohi selviytyy kelvollisena pakastimessa muutaman viikonkin myös huolettomammin pakattuna.
Kaikki kalat on syytä pakastaa ainoastaan tuoreena. Mikäli kalassa on pakastettaessa pienintäkään makuvirhettä, on se sulatettaessa kahta kauheampi. Vakumoinnin sijasta jotkut suosivat kalan tiukkaa pakkaamista folion sisään. Folio estää kalan hapettumista eli härskiintymistä. Tämä sopii erityisesti tilanteisiin, kun vakumointilaitetta ei ole saatavilla.
On hyvä muistaa, että useimpien graavattavien tai esimerkiki sushina syötävien sisävesikalojen sekä myös merestä pyydettyjen särkikalojen pakastaminen vuorokaudeksi on tarpeen loisten tappamiseksi. Toiset tykkäävät pakastaa varmuuden vuoksi kaikki raakana nautittavat kalat, mutta lohikalojen kohdalla tähän ei liene tarvetta. Pikapakastuksesta ei ole yleensä haittaa kalan maulle, kunhan kala jäätyy tarpeeksi nopeasti ja tarpeeksi alhaiseen lämpötilaan.
Millainen kala säilyy parhaiten?
Kokonainen kala on yleensä vähemmän herkkä pilaantumaan kuin valmiiksi fileoitu kanssakala. Tämä johtuu siitä, että kalan nahka ja suomut suojaavat lihaa. Toki puutteellinen kylmäketju tai huolimaton käsittely pilaa myös kokonaisen kalan sangen tehokkaasti. Poikkeuksena kokonaisen kalan parempaan säilyvyyteen ovat perkaamattomat kalat: sisälmykset pilaantuvat nopeasti ja tartuttavat pilaantuessaan epämiellyttävän hajun ja maun myös kalan lihaan. Erityisen herkkiä pilaantumiselle ovat turskakalat – kotimaisista kaloista siis turskakaloihin kuuluva made menettää herkullisuutensa todella äkkiä. Etenkin monen suurherkku mateen maksa pilaantuu muiden sisäelinten tavoin nopeasti.
Kaupan oma savukala on valitettavan usein myyntiaikansa loppua lähestyvää tuorekalaa, jolle tekohengitetään muutama myyntipäivä lisää kierrättämällä kala savu-uunin kautta. Tämän yleensä huomaa paitsi kalan mausta, myös rakenteesta, joka menee muhjuiseksi kalan elähtäessä. Tuoreesta kalasta tehty savukala on maultaan aivan erilaista kuin pitkään tiskissä lepäilleestä kalasta tehty. Tuoreesta kalasta tehdyn savukalan voi myös hyvin pakastaa myöhempää käyttöä varten.
Mistä tuoreen kalan tunnistaa?
Kokonaisen kalan tuoreutta on helpompi arvioida silmämääräisesti kuin valmiiksi fileoidun. Tuoreella tai ainakin syömäkelpoisella kalalla habitus on sen näköinen, että kalan voisi helposti kuvitella uiskentelevan vesistössä saman näköisenä. Sameat silmät ja vaaleat kidukset kertovat kalan ottaneen jo säilytyksessä itseensä sen verran, ettei sitä kannata kiikuttaa kotiin syötäväksi. Kidukset ovat herkät pilaantumaan, joten ne ovat hyvä huononevan kunnon indikaattori. Kotioloissa tuoreustarkistus kannattaa tehdä silmäilyn lisäksi myös nuuhkimalla – tuore kala ei haise pahalta vaan korkeintaan tuoksuu miedosti tai joidenkin kalalajien kohdalla hiukan vahvemmin.
Fileitä tutkaillessa vanhenevan kalan huomaa hajun lisäksi hajoavasta olomuodosta – kalan liha menettää kimmoisuutensa. Lihan väri voi myös haaleta ja pinta kuivahtaa.
Kalan tuoreutta voi toki koittaa päätellä myös siitä, miten kaukaa kala on tiskille tuotu. Esimerkiksi Norjasta saapuva kala (eli lähes kaikki Suomessa myytävä merilohi) tuodaan rekalla Norjan rannikolta suomalaisiin kalatukkuihin, ja se voi matkata useammankin lajittelukeskuksen läpi. Tällaisen kalan matka kalatiskille on usein pidempi kuin lähialueelta pyydetyn. Tämäkään ei kuitenkaan aina pidä paikkaansa: pienillä paikkakunnilla ei ole tukkuja, joten kala voi matkata ees-taas ensin tukkuun ja sieltä takaisin kauppaan.
Hyvä tapa tarkistaa kalan tuoreus on tietenkin kysyä kauppiaalta tai myyjältä, milloin ja mistä kala on pyydetty ellei sitä ole ilmoitettu tiskillä.
